おさかなカレンダー

春のさかな

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◆ギンザケ

平成23年から美保湾で試験的に養殖が始められたギンザケ。平成26年からは事業化され、毎年4月、5月に水揚げされている。
日本海の荒波にもまれて育ったギンザケは、肉厚で、身が締まっており、風味が良い。水揚げ直後に活け締めし、鮮度保持に努めている。もちろん刺身もOK。

ギンザケ
◆ヒレグロ (地方名/ベランス)

身が柔らかく、ぺらぺらしていることからベランスと呼ばれる。
粘液に包まれ見た目は悪いが、ぬめりを取り除いて作った干物は美味しい。

ヒレグロ'(地方名/'.ベランス.')'
◆バイ (地方名/キンコバイ、クロバイ)

漢字で書くと「貝(ばい)」。まさしく貝の中の貝。
船底塗料に含まれる環境ホルモンの影響で、一時期資源が減少したが、塗料の規制、稚貝放流、産卵器設置の取組により、資源が回復した。
身は弾力に富み、独特の風味と甘みがある。塩ゆでが一般的で、煮付けも美味しい。

バイ'(地方名/'.キンコバイ、クロバイ.')'
◆イサキ

一雨ごとにうまさを増す梅雨の魚。
身は柔らかく、大きさにかかわらず脂がよくのっている。刺身が美味しい。焼き魚は定番中の定番。

イサキ
◆サヨリ

サヨリ船びき網の操業は春の風物詩。
下のアゴが極端に長く、受け口になっている。体が細く見た目も上品で美人の例えとされるが、内臓を取り出すとおなかの中は真っ黒。
身はかたく締まった白身で、透明感がある。皮をはぐと銀色に輝き美しい。クセのない上品な味と独特の香りが特徴。大型で鮮度のよいものは刺身が美味しく、寿司種としても高級品。

サヨリ
◆コウイカ (地方名/スミイカ)

多量のスミをはくので「スミイカ」。背中に硬い甲をもつイカの代表格。独特の漁法「コウイカかご」で漁獲される。
大型のものは肉厚で甘みが強い。

コウイカ'(地方名/'.スミイカ.')'
◆マダイ

祝い事にかかせない魚の王者。全国的に天然物は少ないが、境港産はすべて天然。
刺身、鯛飯など、どんな料理でも美味しい。

マダイ
◆ソウハチ (地方名/エテガレイ)

猿の顔に似ていることからエテガレイと呼ばれる。
独特の風味があるが、干物にすると格段に美味しくなる。

ソウハチ'(地方名/'.エテガレイ.')'
◆シラス

主に美保湾で漁獲される。近年はマイワシやウルメイワシではなく、ほぼカタクチイワシ。
漁獲量は少ないが、他の魚が混ざっていないため、他産地のものより評価が高い。

シラス
◆カタクチイワシ (地方名/タレ)

上あごが長く、口がたれて見えることからカタクチと呼ばれる。人間が食べることはもちろん、大型魚の貴重なエサとなっている。
春に漁獲されるものは、産卵前の大型魚で、脂がよくのっている。すぐに傷んでしまうため、鮮魚での流通は少ないが、鮮度がよいものは刺身が美味しい。梅干しや生姜を入れた煮付けや天ぷらもよく食べられている。

カタクチイワシ'(地方名/'.タレ.')'

夏のさかな

◆クロマグロ (地方名/本マグロ)

夏に水揚げされるため脂ののりが少ないものの、生鮮で流通されるため、クロマグロ本来の香りやみずみずしさを楽しむことができる。
クロマグロを漁獲するまき網漁業では、他のマグロ漁業に先立ち、資源管理を実践している。

クロマグロ'(地方名/'.本マグロ.')'
◆ヒイラギ (地方名/エノハ)

調理法は煮付けが基本。小骨が多いが、独特のうまみと甘みがあり、小魚とは思えない脂が口中に広がる。
大ぶりのものは三枚におろして刺身もおすすめ。

ヒイラギ'(地方名/'.エノハ.')'
◆マアジ (地方名/アジ)

境港では、主にまき網漁業で漁獲されており、初夏から夏場にかけて脂ののりがよい。
身は透明感あふれるピンク色で、クセがなくうまみが強い。調理法は幅広く、刺身、たたき、塩焼きなど。加工原料としても使われ、干物、寿司ネタ用フィレ加工などが盛ん。

マアジ'(地方名/'.アジ.')'
◆メイタガレイ

小型ながら肉厚で、白身で美味。ホンメタとバケメタがおり、ホンメタの刺身は甘く美味しいが、水揚げが少なくいため、高級品となっている。

メイタガレイ
◆シイラ

シイラは鮮度が命。境港では鮮度のよいものが水揚げされ、刺身でも楽しめる。モチモチとしたクセのない味。煮付け、フライなどもおすすめ。

シイラ
◆トビウオ

ツクシトビウオ(カクアゴ)とホソトビウオ(マルアゴ)がおり、前者は刺身、後者はあごちくわの原料に。
低脂肪でヘルシー。

トビウオ
◆ケンサキイカ (地方名/シロイカ)

赤紫色の皮をむいたときの真っ白な身の色から「シロイカ」と呼ばれる。大きいものは、胴の長さが50cmにもなる。
身が柔らかく、モチモチとした食感。肉厚で甘み、うまみが強く濃厚な味が特徴。おすすめの調理法は、やっぱり刺身。天ぷら、煮付けも美味しい。

ケンサキイカ'(地方名/'.シロイカ.')'
◆サザエ

産卵前の初夏から盛夏までが旬。身がよく締まりコリコリとした食感で、磯の香りが強い。
調理法は、つぼ焼き、刺身が一般的。郷土料理では、サザエ飯もある。

サザエ
◆タイワンガザミ (地方名/アオデガニ)

小型底曳き網、刺網により漁獲される。よく締まった歯ごたえのある純白な身で、雌の内子(卵巣)は非常に濃厚。
大きいものほど美味しい。

タイワンガザミ'(地方名/'.アオデガニ.')'
◆イワガキ

マガキと比べると大型。通常サイズは、殻長10~15cm。漁獲サイズまで4~5年かかる。大きいものは殻長20cm、重さ1kgにもなる。殻長が13cm以上のものは、『夏輝』ラベルがまかれている。
身はプリプリとして、クリーミーで濃厚なうまみが味わえる。レモンをかけて生で食べるのがおすすめ。

イワガキ

秋のさかな

◆ハタハタ (地方名/シロハタ)

秋田産はブリコ(卵巣)で有名だが、境港産はエサを食べて身に脂がのっており、決してひけをとらない。全長20cm以上のハタハタは、周年10%以上の脂があり、「とろはた」と名付けてブランド化している。
鱗がなく手間いらずで調理がしやすい。身離れがよい白身で、万人好みの味。煮付けがおすすめ。

ハタハタ'(地方名/'.シロハタ.')'
◆ソデイカ (地方名/アカイカ)

食用のイカの中では最大級。
非常に肉厚で歯ごたえがあり、モッチリした食感。冷凍するとやわらかくなり、甘み、旨みも強くなる。

ソデイカ'(地方名/'.アカイカ.')'
◆マイワシ

平成元年には年間54万トンもの水揚げがあり、平成初期の境漁港水揚日本一の立役者。その後、漁獲量が0トンまで落ち込んだが、近年回復傾向にある。
生活習慣病の予防によいとされるEPA、DHAを豊富に含む。刺身もおいしいが、その他にも煮たり、すり身団子にしたりと数多くレシピがある。

マイワシ
◆クロザコエビ・トゲザコエビ (地方名/モサエビ、ホンモサ、ガラモサ)

頭の形がゴツゴツと荒々しいことから「猛者(モサ)エビ」と呼ばれる。水揚げされるのはほぼメスばかり。
鮮度のよいものは地元でしか味わえない幻のエビ。モチモチとした食感とねっとりした甘みが特徴。
刺身、塩ゆで何でもOK。塩焼きで頭からかぶりつくもよし。

クロザコエビ・トゲザコエビ'(地方名/'.モサエビ、ホンモサ、ガラモサ.')'
◆アカカマス (地方名/カマス)

口先がとんがり、口が大きく裂け鋭い犬歯が並ぶこわもてな魚。秋に脂がのる。
肉質がやわらかいため、干物が一般的。塩焼きもおすすめ。

アカカマス'(地方名/'.カマス.')'
◆ベニズワイガニ (地方名/ベニガニ)

ズワイガニに比べ体色がゆでる前から鮮やかな紅色であることからベニズワイと呼ばれる。日本で水揚げされる約60%が境漁港に水揚げされている。
ズワイガニより香りは劣るが、甘みはそれ以上。近年、地元飲食店が中心となり、創作料理「新かに飯」を開発して新たな観光資源として売り出している。

ベニズワイガニ'(地方名/'.ベニガニ.')'
◆ニギス (地方名/オキギス)

キスの名がついているが、どちらかと言えばワカサギ、シシャモに近い。白身でクセのない味。煮付け、一夜干し、フライが美味しい。

ニギス'(地方名/'.オキギス.')'
◆ブリ・ハマチ

出世魚で、ヒデリゴ→ツバス→ハマチ→マルゴ→ブリの順に大きくなる。境港では、ハマチ、マルゴの水揚げが多い。
コリッとした堅めの食感が特徴。

ブリ・ハマチ
◆マサバ

青魚の代表だが、近年は資源が減少し、小型魚が中心となっている。
大きいほど脂がのっており、特に秋に脂が多い。刺身もおいしいが、寄生虫に注意。

マサバ
◆スルメイカ (地方名/シマメ)

近年、本県沖での漁場形成が不安定で、水揚量が低迷している。
晩春から初夏に水揚げされるものは小型であるがやわらかく、晩秋から冬に水揚げされるものは、大型で肉厚。

スルメイカ'(地方名/'.シマメ.')'

冬のさかな

◆ズワイガニ (地方名/松葉がに、親がに)

冬の味覚の王様「松葉がに」。上品な甘みと旨みが特徴。ゆでガニ、鍋が一般的だが、蒸すとより味わい深く、焼くと香ばしく甘みも増す。甲羅に黒いカニビルの卵が多く付いているものが身入りのよい証拠。
メスの「親がに」は、資源保護のため2か月弱と漁期も短い。身を食べると言うより、甲羅の中にある赤い内子(卵巣)を楽しむ。味噌汁が定番。

ズワイガニ'(地方名/'.松葉がに、親がに.')'
◆エッチュウバイ (地方名/シロバイ)

身が柔らかく甘みに富む。刺身が一般的。ゆでても美味しく、内臓は特に濃厚な味わいが楽しめる。

エッチュウバイ'(地方名/'.シロバイ.')'
◆アカガレイ

子持ちガレイとして有名。産卵直前には、卵巣が体重の30%を占める。
身は肉厚で、白身。臭みが少なく上品で旨みが強い。大型のものより中型のものが、脂ののりがよく美味しい。煮付け、塩焼き、唐揚げなど何でもOK。鮮度のよいものは刺身もおすすめ。

アカガレイ
◆ヒラメ

鳥取県の県魚。放流も行われ、高い回収率を誇る。
弾力に富む白身で、上品な甘みと旨み。刺身が定番。繊細な旨みを味わうために、ポン酢醤油がおすすめ。

ヒラメ
◆サワラ (地方名/サゴシ→サワラ)

近年、日本海での漁獲量が急増。脂ののりは、本場瀬戸内海産にも引けをとらないが、個体差が大きい。全長60cmを超える親魚をサワラ、それ以下の未成魚をサゴシと呼ぶ。調理法は、刺身、たたき、みそ漬け(西京漬け)などが一般的。
漢字では「鰆」と書くが、日本海での旬は冬から早春。

サワラ'(地方名/'.サゴシ→サワラ.')'
◆タナカゲンゲ (地方名/ババちゃん)

老婆を思わせる見た目から「ババちゃん」。
独特のにおいがあるが、淡泊で上品な味。鍋もよいが、唐揚げがおすすめ。

タナカゲンゲ'(地方名/'.ババちゃん.')'
◆アカムツ (地方名/ノドクロ)

口の奥が黒いため「ノドグロ」と呼ばれる。白身魚の中では、脂ののりが最高級。大型は特に貴重。
とろけるようなやわらかな白身で、脂がよくのっているが、しつこくない旨み、甘みが特徴。煮付けでも塩焼きでも美味しい。
テニスプレーヤー錦織選手の発言で注目の一品。

アカムツ'(地方名/'.ノドクロ.')'
◆ノロゲンゲ (地方名/ドギ)

ぬるぬるしたゼリー状の寒天質に覆われ、コラーゲンを多く含む。煮付けが一般的だが、吸い物も上品で美味しい。

ノロゲンゲ'(地方名/'.ドギ.')'
◆マダラ

北方種だが、近年水揚量が増加。
やわらかい白身で、脂が少なくあっさりしている。
白子(精巣)は、クリーミーで濃厚な味わい。

マダラ
◆エゾボラモドキ (地方名/アカバイ)

適度に歯ごたえがあり、ほんのりとした甘みが感じられる。口の近くにある唾液腺は中毒物質を含むので、取り除くこと。

エゾボラモドキ'(地方名/'.アカバイ.')'

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